Лизоцим по своему происхождению — белковый препарат и является натуральным ферментом класса гидролаз, а кроме того консервант природного происхождения. Активное вещество (натуральное по своему происхождению) содержится основным образом в белке яиц, встречается также в молоке, секреции слюнных желез человека и даже в слезах. Использование лизоцима не представляет никакой опасности организму человека и абсолютно безвредно. Используют лизоцим для защиты сыров на поздних этапах созревания и хранения.
Необходимость применения лизоцима обусловлена тем, что пастеризация молока не угнетает в полной мере жизнедеятельность бактерий группы Clostridia. Этот вид бактерий в ходе своего питания и размножения выделяет газовую смесь, которая вызывает разбухание сырной массы по всему своему объему, с последующей деформацией сырной головки, и является источником происхождения сильного специфического запаха, в результате качество получаемого сыра не соответствует ожидаемому уровню.
Научные исследования и 30-летняя история применения показывают, что лизоцим оказывает антиклостридиальное действие, при этом не изменяя молочно-бактериальную флору и органолептические характеристики производимого сыра.
Причины для использования лизоцима:
| Название фермента | Описание фермента | Активность |
|---|---|---|
| Ферментный препарат животного происхождения Astro Liquid Lysozyme от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия) | Натуральный продукт — вырабатывается из белка куриного яйца. Антагонист бактерий рода Clostridia, вызывающих вспучивание сыров на конечных этапах созревания сыра и при его хранении. Жидкий. | 9 000 000 FIP/г |
| Ферментный препарат Гранулированный лизоцим Granular Lysozyme от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия) | Натуральный продукт — вырабатывается из белка куриного яйца. Антагонист бактерий рода Clostridia, вызывающих вспучивание сыров на конечных этапах созревания сыра и при его хранении. Сухой, гранулированный. | 45 000 FIP/мг |