Кроме защиты сыра в процессе изготовления, существует необходимость обезопасить его от такого явления как «микробный дождь». Данное явление представляет собой микробиологическое обсеменение поверхности изделия микроорганизмами, вызывающими порчу изделия. Для такой защиты в сыроделии используют специально разработанное средство – латексное покрытие. Кроме функции ограждения головки сыра от внешних факторов, данное покрытие создает исключительные условия, которые обязательны для качественного созревания сыра, получения необходимых органолептических свойств изделия. Также латексная оболочка позволяет не допустить нежелательной потери веса продукции. Немаловажную роль в области конкурентоспособности и успеха среди потребителей играет внешний вид продукта. Латексное покрытие ввиду разнообразности своей цветовой палитры, поможет выделить продукт среди прочих конкурирующих видов сыра.
По способу нанесения латексная упаковка бывает машинного и ручного нанесения. В зависимости от применяемого способа нанесения варьируется вязкость наносимого состава.
Перед нанесением латексного покрытия автоматизированным (машинным) способом необходимо произвести обсушку, предварительно очищенного и вымытого сыра. Далее сыр пропускают через автоматическую (полуавтоматическую) систему нанесения покрытия, в котором посредством форсунки-распылителя (либо при помощи прокатки специальными валиками), происходит равномерное распределения латексной смеси по поверхности сырной головки. Отличие автоматической системы от полуавтоматической заключается в отсутствии необходимости применения ручного механического труда во время процедуры нанесения.
Перед ручным нанесением латексного покрытия производится тот же перечень предварительных операций что и при машинном. Далее с помощью кисти, производят нанесение и равномерно распределяют состав по всей площади поверхности. Густота латексной смеси определяет количество наносимых слоев, может наносится от 1 слоя до 3(в случае более жидкой консистенции смеси). Латексное покрытие является легко отделяемым и не имеет окрашивающей способности, является стойким к механическому воздействию.
«Parafluid» – это дисперсия полимера в воде (могут добавляться красители и консерванты).
Ассортимент продуктов Parafluid широк и включает различные формулировки в зависимости от типа сыра, требующего обработки, производственного процесса и желаемых результатов.
После нанесения Parafluid на поверхность сыра и последующего высыхания, образуется пленка. В зависимости от состава, пленка может быть более или менее плотной, прозрачной, цветной, блестящей или матовой, проницаемой или нет. Проницаемость пленки влияет на испарение влаги и потерю веса и действует как барьер от внешних загрязнений. Защита может быть повышена за счет добавления в Parafluid консервантов, разрешенных для поверхностной обработки сыров, которые делают его эффективным против плесени и способствуют улучшению внешнего вида сыра и улучшают санитарные и коммерческие свойства.
| Название покрытия | Описание покрытия |
|---|---|
| Латексное покрытие «Parafluid» от производителя CIP s.r.l. (Италия) | Представляет собой дисперсию сополимера в воде (могут добавляться красители и консерванты) |