Липаза

Происхождение и использование липазы

Большое распространение на сыроваренных производствах приобрел такой фермент, как липаза. Данный компонент способствует гидролитическому расщеплению эстеров-липидных субстратов, позволяя растворять и расщеплять жиры. В Западной Европе его используют более 50 лет при производстве как мягких, так и твердых сыров. Производят липазу из слюнных (надгортанных) желез молодых особей козлят, телят и ягнят.

Соответственно основными видами липаз считаются в сыроделии – телячья, козья и липаза из надгортанных желез ягнят.

При добавлении этого фермента в пастеризованное молоко запускается процесс липолиза, что положительно отражается на технологических характеристиках полученного впоследствии сыра. Действие липазы можно наблюдать уже в период созревания сыра.

Влияние липазы на качество сыров и производственные затраты:

• Продукты, произведенные с использованием липазы, имеют более глубокий и насыщенный вкус.
• Индивидуальность полученного букета позволяет выделять полученный вид сыра среди прочих.
• Технологический процесс становится более оптимизированным (за счет ускорения периода созревания сыра).
• Уменьшение производственных затрат по причине укорачивания срока созревания сыра (порядка 20% составляет разница во времени созревания).
• Качественное улучшение вкусовых характеристик продуктов при отсутствии «химических» ингредиентов в составе.

Качество компонентов влияет прямым образом на качество произведенного сыра, поэтому главная задача производственного кооператива «Налигар» является предоставление компаниям-партнерам только лучших образцов данного ферментного препарата.

Название фермента	Описание фермента	Свойства
Astro Lipase от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия)	Липаза телят	Cоздает деликатный, но очень заметный вкус, аромат сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.
Astro Lipase от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия)	Липаза ягнят	Cоздает более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия.
Astro Lipase от производителя Calza Clemente s.r.l. (Италия)	Липаза козлят	Cоздает сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на итальянский сыр Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока.